Grzyby to ogromna i bardzo zróżnicowana grupa organizmów. Wśród ok. 60 tys. gatunków znajdują się zarówno duże, takie, które można zobaczyć gołym okiem (tzw. makroskopowe), jak i widoczne dopiero pod mikroskopem. Komórki grzybów nie zawierają chlorofilu, a więc nie mogą „żywić się słońcem”, jak rośliny. Aby przeżyć, wykorzystują organizmy martwe (grzyby saprofityczne), żywe (grzyby pasożytnicze) bądź też żyją w symbiozie z roślinami lub zwierzętami. Grzyby są jednymi z najstarszych organizmów na Ziemi. Pojawiły się ponad miliard lat temu.

 

Grzyby makroskopowe zbudowane są z białych nitkowatych strzępek, rosnących w podłożu i tworzących grzybnię. Natomiast to, co potocznie określamy jako „grzyby”, to tylko tzw. owocniki, tworzone przez grzybnię w celach rozrodczych. Owocniki różnych gatunków grzybów pojawiają się w różnym czasie, stąd sezonowa zmienność w występowaniu grzybów – jedne grzyby można znaleźć wyłącznie wiosną, inne jesienią, a jeszcze inne zimą. Wiele gatunków wytwarza owocniki od połowy czerwca do końca października, niejako w dwóch falach: od połowy czerwca do początku lipca i od początku września do końca października. Dlatego też w tych okresach mamy do czynienia z tzw. wysypem grzybów. Najważniejszym czynnikiem decydującym o masowym występowaniu grzybów (a raczej ich owocników) jest wilgotność podłoża. Znacznie mniej ważna jest temperatura, gdyż większość gatunków preferuje dość szeroki jej zakres.

Grzyby, choć uważane za ciężkostrawne, mogą być ważnym uzupełnieniem jadłospisu. Zawierają przeciętnie tylko od 1 do 1,5 proc. cukrów, dlatego znakomicie nadają się na składnik diet odchudzających. Korzystnie wypada również porównanie grzybów z warzywami i owocami pod względem zawartości witamin i mikroelementów.

Zalety grzybów, jako środka spożywczego, zadecydowały o wczesnym podjęciu prób ich uprawy. Już w II w. Japończycy zaczęli uprawiać i uprawiają do dziś twardziaka jadalnego, który oprócz swoich walorów kulinarnych ma również właściwości lecznicze: obniża poziom cholesterolu we krwi i zmniejsza ryzyko wystąpienia miażdżycy.

Ale najpopularniejszym uprawianym grzybem są pieczarki. Duże pieczarkarnie zaczęły powstawać we Francji już w XVII w. Kraj ten zresztą przodował w uprawie pieczarek aż do połowy XX w., kiedy na pierwsze miejsce wysunęły się Stany Zjednoczone.

O sukcesie pieczarek decydują nie tylko ich walory smakowe, ale i łatwość oraz opłacalność uprawy. Grzyby te można uprawiać w piwnicach bądź pieczarkarniach naziemnych, w dodatku bez wykorzystywania gleb użytecznych rolniczo. Z 1 m kw. uprawy uzyskuje się od 50 do 120 kg owocników, a przy zastosowaniu uprawy wielopoziomowej – nawet do 600 kg. Warto to porównać z wydajnością np. uprawy ziemniaków (z 1 m kw. ziemi uzyskuje się od 3 do 5 kg ziemniaków) lub pszenicy (od 0,3 do 0,5 kg z 1 m kw.).

Zbieranie grzybów nie jest zajęciem dla śpiochów. Szansę najlepszego zbioru daje wyprawa do lasu wczesnym rankiem. Najlepiej wybrać się wówczas, kiedy po kilkudniowych deszczach robi się ciepło.

Warto też pamiętać, że potrawy z grzybów dość szybko się psują, a odgrzewane mogą być szkodliwe. Świeże grzyby powinno się przechowywać w lodówce nie dłużej niż trzy dni.

Smaczne i groźne

Wczesna jesień to pora szczególnie sprzyjająca zbieraniu grzybów. Trzeba jednak mieć na uwadze, że te ?owoce lasu? są niebezpieczne. Corocznie umiera w Polsce kilkadziesiąt osób z powodu zatrucia grzybami. Są tylko dwa pewne sposoby uchronienia się przed zagrożeniem: dokładnie wiedzieć, co się zbiera, lub… nie zbierać w ogóle. Ten drugi sposób pozbawia nas, niestety, kulinarnych doznań, jest zatem niezbyt godny polecenia.

Przy zbieraniu grzybów warto kierować się zasadą, że lepiej jest dobrze znać kilka gatunków, niż pobieżnie rozpoznawać większą liczbę. Inaczej mówiąc, lepiej nie zrywać czegoś, czego nie zrywaliśmy nigdy przedtem; no, chyba że mamy na podorędziu zaprzyjaźnionego mykologa.

W Europie rośnie ok. 100 gatunków grzybów trujących. Tylko 8 z nich może stanowić śmiertelne zagrożenie dla człowieka. Do najgroźniejszych należą muchomory sromotnikowe. Śmiertelność w przypadku ich spożycia wynosi ok. 40 proc. To i tak duży postęp, gdyż dawniej umierało 9 z 10 ludzi, którzy zjedli te grzyby. Za najbardziej trujący gatunek pozaeuropejski uważa się grzyb Galerina sulciceps, występujący na Jawie i Sri Lance. Do śmiertelnego zatrucia wystarczy zjedzenie tylko jednego owocnika.

Dlaczego grzyby są trujące? Otóż, substancje toksyczne powstają w nich w wyniku naturalnej przemiany materii i kumulują się w tkankach owocnika. Zaszkodzić mogą nie tylko grzyby trujące, ale również te uważane za jadalne, w przypadku gdy, na przykład, spożyjemy je na surowo, zamiast po ugotowaniu. Do takich grzybów należą borowik ponury czy opieńka miodowa. Z grzybów rosnących w Polsce na surowo można jeść jedynie: mleczaja rydza, uszaka bzowego, borowika jadalnego, siatkowanego i sosnowego oraz pieczarkę dwuzarodnikową.

Szczególnie zagrożone są dzieci, które zresztą nie powinny jeść grzybów, jako potrawy ciężkostrawnej.

Toksyczność grzybów nie jest zagadnieniem do końca zbadanym. Zdarza się, że uważane dawniej za bezpieczne gatunki uznaje się obecnie za trujące. Na przykład w 1952 r. doszło w Polsce do masowego zatrucia zasłonakiem rudym (Cortinarius orellanus), które dotknęło 135 osób, z których 19 zmarło. Od tego czasu zaczęto podejrzewać też inne gatunki zasłonaków o toksyczność. Inny grzyb, krowiak podwinięty (Paxillus involutus) do lat 70. był uznawany za grzyb jadalny. Dopiero później powiązano przypadki ciężkich zatruć ze spożywaniem tego grzyba.

Zła sława muchomora

„Sztandarowym zabójcą” wśród grzybów zbieranych w Polsce jest muchomor sromotnikowy (Amanita phalloides) i jego biała, rzadziej spotykana forma – muchomor wiosenny (Amanita phalloides var. verna). Choć stał się niemal synonimem zagrożenia, jego zła sława bierze się nie tyle z toksyczności (choć jest ona bardzo duża), ile z faktu, iż niedoświadczeni zbieracze mylą go często z grzybami jadalnymi. Tymczasem, zdaniem specjalistów, taki błąd mogą popełnić jedynie ludzie, którzy nigdy tamtych grzybów nie widzieli.

Muchomor sromotnikowy należy do grzybów zawierających trujące fallotoksyny. Pierwsze objawy zatrucia pojawiają się po 6-20 godzinach, a nawet później, niekiedy po dwóch dobach od spożycia. Chory cierpi na silną biegunkę i wymioty. Po kilkudziesięciu godzinach dolegliwości te pozornie ustępują, ale wkrótce pojawia się żółtaczka, która prowadzi do śmierci w wyniku uszkodzenia wątroby.

Warto zapamiętać, że wśród cech różniących muchomora sromotnikowego od jadalnych grzybów z zielonym kapeluszem jest pierścień na trzonku, którego tamte grzyby nie mają. Natomiast białego muchomora wiosennego odróżnia od pieczarek (które mają pierścień) zgrubienie i pochwa na trzonie oraz białe blaszki.

Zbieraj, ale nie niszcz

Obfitość grzybów potwierdza powiedzenie, że rosną jak grzyby po deszczu. Mało kto jednak zdaje sobie sprawę, że wielu gatunkom grzybów grozi wyginięcie. Ludzie niszczą ich naturalne siedliska i dzieje się tak, jak świat długi i szeroki. Za główne czynniki zagrożenia uważa się: osuszanie łąk i torfowisk, zalesianie wydm czy wycinanie starych drzewostanów.

Decydujący wpływ na zasobność w grzyby ma wiek lasu. W młodym lesie sosnowym znajdziemy tylko maślaki, ale w starym pojawią się podgrzybki, borowiki bądź kurki. Im las starszy, tym bogatszy w tzw. grzyby szlachetne.

Pocieszające, że w ostatnich latach zmniejszyło się zagrożenie lasów wynikające z zanieczyszczenia powietrza. Jest to efekt wprowadzenia rygorystycznych norm ograniczających emisję szkodliwych substancji przez przemysł.

Paradoksalnie, jednym z największych zagrożeń dla leśnych grzybów są ich zbieracze. A dokładniej – nieumiejętne zbieranie grzybów.

Polacy zbierają ich tysiące ton rocznie. Już sam zabieg zrywania owocnika, niszczenia jego naturalnych powiązań z macierzystą grzybnią, jest zabiegiem drastycznym. Dlatego trzeba czynić to we właściwy sposób. Owocniki należy wykręcać delikatnie z podłoża, dbając równocześnie o zachowanie wszystkich elementów potrzebnych do identyfikacji, a tkwiących u podstawy trzonu. Bulwę lub pochwę, stanowiącą zakończenie trzonu, najlepiej wydobyć za pomocą noża.

Zimowe grzyby

W wyniku zmian klimatu wiele gatunków grzybów wykształca owocniki dwa razy, zamiast raz w roku. Zaś koniec sezonu grzybowego przesuwa się z października na grudzień.

Naukowcy analizowali dane z ponad 50 lat, dotyczące wytwarzania owocników przez różne gatunki grzybów na południu Anglii. Dane te zestawili później z informacjami na temat lokalnych temperatur i opadów.

Oparli się na ponad 52 tys. danych z lat 1950-2005, zebranych na niemal 1,4 tys. stanowisk. Dane dotyczyły 315 gatunków grzybów (m.in. muchomora cytrynowego, muchomora czerwieniejącego, włośnianki rosistej, lakówki ametystowej czy krowiaka podwiniętego, zwanego olszówką), których owocniki wykształcają się jesienią.

Dane te świadczą o tym, że niektóre gatunki, które wcześniej owocowały tylko raz, w październiku, obecnie dodatkowo tworzą owocniki także w kwietniu, w związku z wyższymi niż dawniej, wiosennymi temperaturami.