Dla wielu z nas jedną z największych przyjemności jest dobre jedzenie. Ale właściwie dlaczego jedzenie bywa dobre lub złe? Co sprawia, że jedno danie zjadamy z apetytem, a innego nie chcemy tknąć? Po co nam zmysł smaku, skoro dla organizmu liczy się tylko ilość dostarczonych kalorii i składników odżywczych?

 

Każdy ze zmysłów, w jaki wyposażyła nas natura, ma na celu dostarczanie informacji o świecie. Wiążą się z tym dwie zasadnicze sprawy. Po pierwsze, wszystkie stworzenia na Ziemi postrzegają to, co jest niezbędne dla ich przetrwania. I tylko to. Innymi słowy, mamy słabszy węch niż, na przykład, psy, bo to wystarczyło, abyśmy pokonali pułapki ewolucji. Z tego samego powodu nie musimy też widzieć tak dobrze, jak chociażby sokoły. Natura jest oszczędna – zapewnia tylko tyle, ile potrzeba. A zatem – odczuwanie smaku nie może być cechą przypadkową; musi mieć jakiś sens ewolucyjny, musiało w jakiś sposób zwiększać nasze szanse przetrwania. Druga sprawa – to subiektywność postrzegania świata. Wszyscy posiadamy takie same zmysły, a mimo to jedni z nas lepiej słyszą, inni lepiej widzą itp. Zmysł smaku to jednak coś zupełnie innego. O ile w przypadku słuchu czy wzroku różnice są ilościowe – widzimy i słyszymy zasadniczo to samo, tyle że lepiej lub gorzej – o tyle doznania związane ze smakiem bywają wyjątkowo subiektywne. Ten sam barszcz dla dwu różnych osób może oznaczać coś zupełnie innego – apetyczną zupę lub wstrętną breję. Co więcej, podczas gdy jeden człowiek uzna schabowy za smaczniejszy od bigosu, inny oceni dokładnie na odwrót. Skąd takie różnice?

Zmysły smaku i węchu można uznać za najstarsze w świecie istot żywych. Smak to bowiem nic innego, jak zdolność rozróżniania związków chemicznych. Potrafiły to już najstarsze jednokomórkowce, w ten sposób zdobywając substancje niezbędne do przemiany materii. Do dziś dla większości zwierząt zasadnicze znaczenie ma recepcja sygnałów chemicznych (np. o niebezpieczeństwie, atrakcyjności seksualnej itd.).

Dla nas, ludzi, natura nie była zbyt hojna. Weźmy na przykład węch. Choć jest on nieporównanie słabszy od węchu psa, to i tak jesteśmy w stanie rozróżnić około 10 tys. zapachów. Natomiast smaków odróżniamy tylko… cztery. Są to: słodki, gorzki, słony i kwaśny. Tyle najwyraźniej nam wystarcza.

Jest z tym być może podobnie, jak z barwami. Wyróżniamy tylko kilka podstawowych kolorów; z ich mieszania powstaje całe wizualne bogactwo otaczającego nas świata.

Problem w tym, że o ile potrafimy stwierdzić, z jakich barw podstawowych powstał określony kolor, o tyle nie mamy pojęcia, w jaki sposób budowa chemiczna „przekłada się” na konkretny smak. Pewne powiązanie udało się znaleźć tylko dla smaku kwaśnego – wywołują go jony wodorowe, powstające podczas dysocjacji kwasów. Ze smakiem słonym powiodło się jedynie częściowo – słone są chlorki, ale nie wszystkie, np. chlorek berylu jest słodki. Jeszcze większe zamieszanie panuje w poszukiwaniach źródła smaku słodkiego. Te same substancje jednym osobom wydają się słodkie, innym gorzkie, a jeszcze dla innych w ogóle nie mają smaku.

Każdy z nas ma na języku około 2 tys. kubków smakowych – mikroskopijnych otworków zawierających po mniej więcej 50 komórek smakowych. Sygnały ze wszystkich receptorów przekazywane są włóknami nerwowymi do jądra smakowego w rdzeniu przedłużonym. Stamtąd biegną trzema drogami do mózgu. Pierwsza kończy się w ośrodkach wegetatywnych tworu siatkowatego pnia mózgu. Impulsy te powodują powstanie odruchów takich jak kaszel czy zaciśnięcie gardła, w przypadku gdy receptory smakowe zarejestrują jakąś substancję drażniącą. Druga droga biegnie do kory smakowej, gdzie powstaje świadome odczucie smaku. Trzecia droga – wiodąca do układu limbicznego – stanowi dopełnienie wrażeń smakowych przez nastawienie emocjonalne, wynikające z bodźców wzrokowych i węchowych.

Taniec zmysłów

Skoro tyle problemów mamy z określeniem smaku poszczególnych substancji chemicznych, to co dopiero będzie w przypadku całego dania, które jest niczym obraz z tysiącem kolorów i odcieni? Analogia jest głębsza, niż by się wydawało, bowiem zarówno to, czy obraz nam się podoba, jak i to, czy potrawa nam smakuje, jest wynikiem nałożenia się wielu różnych bodźców. W przypadku smaku specjaliści nazywają to superpozycją modalności sensorycznych. Inaczej mówiąc, podczas jedzenia pobudzane są nie tylko receptory smaku, ale także temperatury, dotyku oraz receptory zapachu znajdujące się w nosie.

Jeśli któraś z grup receptorów zostanie w taki czy inny sposób wyłączona, odczucie smaku może się znacząco pogorszyć. Nie od dziś wiadomo, że na przykład silny katar (a więc zablokowanie zmysłu węchu) potrafi zmienić smak nawet ulubionej potrawy. Badania naukowe potwierdziły też wpływ temperatury dania na doznania smakowe. Co więcej, wykazano, że samo schłodzenie lub ogrzanie języka wystarczy, aby mózg odebrał bodźce smakowe, mimo iż odbywa się to całkowicie „na czczo”. Lekkie ogrzanie języka przynosi odczucie słodkości, podczas gdy ochłodzenie wzbudza smaki kwaśny i słony.

Innym zmysłem, który, jak się okazało, ma wpływ na odczuwanie smaku, jest słuch. Badania pod tym kątem przeprowadzono w 2015 r. na Cornell University. Za źródło hałasu posłużył nagrany dźwięk silników samolotowych, odtwarzany tak, jak gdyby osoby uczestniczące w doświadczeniu siedziały w kabinie pasażerskiego liniowca. Dźwięk ten zastosowano nieprzypadkowo. Stwierdzono już bowiem wcześniej, na podstawie doświadczeń personelu linii lotniczych, że przy hałasie rzędu 80-85 dB, jakiemu poddawani są pasażerowie przy prędkości przelotowej, zmienia się zdolność odczuwania smaku niektórych potraw. Co ciekawe, jedne smaki traciły na intensywności, podczas gdy inne – zyskiwały. Ogólnie mówiąc, smak słodki w silnym hałasie wydawał się mniej słodki, natomiast smaki kwaśny, gorzki i słony pozostawały bez zmian. Wyrazistości nabierał za to smak umami (po japońsku „pyszny”) charakterystyczny dla soku pomidorowego, ale występujący także w grzybach, pomidorach czy parmezanie.

Przyczyna takiego stanu rzeczy nie jest jasna. Fale akustyczne to nic innego jak zaburzenia gęstości i ciśnienia ośrodka, w jakim się rozchodzą, zatem zmiany ciśnienia muszą w jakiś sposób oddziaływać na kubki smakowe. Potwierdza to zresztą fakt, że na odczuwanie smaku potraw w samolocie ma też wpływ obniżone ciśnienie panujące w kabinie (jest zwykle takie, jak na szczycie góry wysokiej na 1800-2400 m). Powoduje to, że podstawowe smaki – gorzki, słony, słodki i kwaśny – są odbierane jako słabsze.

Jeszcze jednym czynnikiem pogarszającym smak potraw serwowanych w samolocie jest wilgotność powietrza, znacznie niższa niż na powierzchni ziemi. Zjawisko to jest związane z wpływem bodźców węchowych na smak, ponieważ niska wilgotność powoduje wysychanie śluzówki nosa, a to przekłada się na osłabienie węchu, co z kolei zaburza odczuwanie smaku.

Decydując się zatem na podróż samolotem należy mieć na uwadze, że jedząc w czasie lotu nie należy spodziewać się nadzwyczajnych doznań kulinarnych.

Niezmiernie interesujący jest też fakt, że smaki gorzki i słodki – choć dla większości ludzi skrajnie różne – biochemicznie są ze sobą ściśle związane. Odkryto mianowicie, że oba te smaki są przenoszone przez to samo białko – gustducinę – znajdujące się na powierzchni komórek smakowych. Pozbawienie myszy genu tego białka spowodowało, że utraciły zdolność odczuwania zarówno smaku gorzkiego, jak i słodkiego.

Jem, bo lubię

Odczuwanie smaku przez człowieka nie polega zatem wyłącznie na prostym stwierdzeniu, z jakich związków chemicznych składa się dana potrawa. Liczą się też inne czynniki, takie jak temperatura i konsystencja dania, jego zapach. Z tych wszystkich bodźców powstaje w naszym mózgu to, co nazywamy smakiem potrawy. Ale właściwie po co? Czy nie byłoby prościej, gdyby nasz organizm kierował się wyłącznie zapotrzebowaniem na określone składniki odżywcze? Żebyśmy mogli jeść to, co konieczne, bez przykrych (ale i przyjemnych!) doznań związanych ze smakiem?

Otóż, tak jest w istocie – nasz organizm jest zainteresowany tylko tym, co jest ważne dla metabolizmu. Problem jednak w tym, w jaki sposób skłonić nas do zjedzenia akurat tego, co korzystne, a nie tego, co zbędne. Taką fizjologiczną odmianą kija i marchewki jest właśnie zmysł smaku.

Dla człowieka pierwotnego odczucie smaku mogło mieć jeszcze konkretne znaczenie przystosowawcze. Smak gorzki mógł ostrzegać przed truciznami. Smak słodki sygnalizował, że dany pokarm posiada dużo kalorii czyli ma wysoką wartość energetyczną.

Obecnie nie jest to takie proste. Człowiek dawno już przestał kierować się instynktami. Kultura przyniosła szereg zachowań niezgodnych z dobrze pojętym interesem naszego ciała, a nawet jawnie z nim sprzecznych, np. palenie papierosów, narkotyki itp. Dieta ludzi współczesnych stała się tak złożona, że podlega już nie prawom ewolucji, ale rynku. Owa dawna zdolność oceny pokarmu powraca niekiedy, ale są to sytuacje niezwykle skrajne. Bywa, na przykład, że człowiek z uszkodzoną korą nadnerczy zaczyna zjadać ogromne ilości soli. Dzieje się tak, ponieważ w organizmie powstaje niedobór aldosteronu, hormonu regulującego poziom jonów sodowych. A sól kuchenna to nic innego jak chlorek sodu.

W przeciwieństwie do człowieka, wiele zwierząt potrafi dobierać pokarm do swojego aktualnego zapotrzebowania na składniki odżywcze. Mistrzami w tej dziedzinie – jak zresztą w wielu innych – są szczury.

Badania statystyczne wykazały, że około jedna czwarta ludzi to osoby szczególnie wrażliwe na smaki, jedna czwarta jest niewrażliwa, a reszta mieści się w zakresie średniej. Bywają też przypadki wrodzonego braku odczuwania smaku, tzw. ageusji.

Problemem odczuwania smaku interesują się nie tylko naukowcy, ale też – co specjalnie nie dziwi – producenci żywności. Badania sponsorowane są przez firmy, które chciałyby, aby ich wyroby trafiały bez pudła w gusta jak największej liczby klientów. Kiedyś tak zapewne będzie, choć może to smutne, że nauka i technologia chcą nas pozbawić resztek kulinarnej spontaniczności.